来源：中国肉类协会

学术主持 甘奕

　　在大多数人的眼中，冷冻肉的营养、味道远比不上新鲜的肉品，就算高价也想办法购买刚屠宰的肉。可是否真如消费者这样认为的那样，新鲜肉更好吃而“冷冻等于劣质”？

　　新鲜肉指动物宰杀后直接上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理。新鲜肉因未经过成熟过程，即使利用高超的烹调技术，肉质依然坚韧、难以咀嚼，缺乏多汁性。

　　人们对冷冻肉的偏见可能来源于早年低成本冻藏技术和物流技术使肉品品质降低。冷冻技术并不意味着牺牲品质：肉类冷藏保存和冷冻保存的区别冷冻将肉中游离水分冻结成冰、肉的内环境干燥、进一步减慢微生物生长繁殖、延长肉品货架期。由于肉中的水不是纯水、0oC时不能结冰，需要更低的温度才能达到完全结冰；在肉品贮藏、运输、销售过程中保证温度，即可保持肉品品质。

　　选择冷冻肉的理由

　　新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有多种微生物，一些细菌会使肉品产生不愉快的气味，某些致病菌甚至导致食物中毒的发生，致使鲜肉的品质和安全性均不如冷冻肉。

　　众多研究已表明冰点以上的低温只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖、起到短暂保存的作用；若长期贮藏，需要进行冻结保藏，即将肉的温度降低到-18℃以下。当温度降低至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结、细胞质粘度增大、电解质浓度增高，从而导致细胞pH和胶质状态改变、细胞发生变性；冷冻形成的冰晶会对细胞膜造成机械损伤。内、外环境的改变共同对微生物的代谢和生存产生了不利影响甚至造成肉品中微生物的死亡，从而延长肉品的保存时间。

　　动物死亡后体内的酶在贮存和运输、销售期间，仍会催化一系列生化反应。虽然胰蛋白酶在-30oC时仍然有微弱的反应、脂肪水解酶在-20oC能对脂肪产生水解作用，但-18oC即可使肉品中酶的活性极显著减弱。因此低温贮藏能在抑制微生物生长繁殖的同时保持肉品品质。此外，冷冻肉与鲜肉相比，其营养成分并无显著区别。但就食用品质而言，鲜肉酸味重、杂汁多，而冷冻肉在进入冻库前经过喷淋、排酸、肉品水分含量降低，味道更加鲜美。且现代的屠宰工厂大多远离市区，甚至为国外的屠宰场，因此以冷冻的形式能有效保证肉品品质。

　　冻结工艺

　　目前对于肉品的冻结多采用空气冻结法，根据空气的流速与状态又可分为静止空气冻结法与鼓风冻结法；根据冻结工艺又可分为一次冻结和二次冻结。

　　（1）一次冻结指鲜肉不经冷却直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25 oC，风速1-2m/s，冻结时间16-18h，当肉品中心温度达到-15oC时即完成冻结。

　　（2）二次冻结指鲜肉先在冷却间0-4 oC温度下冷却8-12h，再转入冻结间-25 oC条件下冻结，通常12-16h可完成冻结过程。

　　与二次冻结相比，一次冻结可将冻结时间缩短约40%并减少对胴体的搬运、提高冻结间的利用率、减少干耗损失。但牛、羊肉类采用一次冻结会产生冷收缩和解冻僵直的现象，因此易采用二次冻结、避免冷收缩现象的发生，保持肉品良好的品质，且解冻后肉的持水力好，汁液流失少、嫩度高。

　　冻结速度

　　肉中水分部分或全部形成冰的过程称为肉的冻结。肉在初始冰点至-5℃大量生成冰晶的温度称为最大冰晶生成带。肉在通过最大冰晶生成带时由于大量放热，因此需较长时间。通常冻结速度以所需的时间来区分，如中等肥度猪半胴体由0-4oC冻结至-18oC，需24h以下为快速冻结；24-48h为中速冻结；超过48 h则为慢速冻结。

　　冻结的速度对肉品品质具有显著影响：（1）缓慢冻结时，肉品会在最大冰晶体生成带停留较长时间，因肌纤维内的水分大量渗出、细胞内液浓度增高、冻结点下降，造成肌纤维间形成大冰晶，导致肌细胞收到机械损伤，因此在解冻时可逆性小，会导致大量肉汁流失，而对肉品品质影响较大；（2）快速冻结时由于温度迅速降低、很快通过最大冰晶生成带，会因热量散失快、水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度，并以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内外的水分几乎同时冻结，形成大量的小冰晶。由于形成的冰晶颗粒小而均匀，因此对肉品品质影响较小、解冻时的可逆性大、汁液流失少。

　　肉的冻结最佳时间取决于屠宰后肉的生化变化：在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的品质和肉汁流失量不同：（1）尸僵前由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值较高，快速冷冻形成的小冰晶存在于细胞内，缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少，但缺乏肉品特有的风味，需通过解冻后成熟进行改善；（2）尸僵肉由于持水性低，冻结易引起肉汁流失；（3）解僵后冻结，由于持水性得到部分恢复、硬度降低，肉汁流失较少。有研究认为宰后1天进行冻结的肉品质最佳、第3天仍有较好的品质，但随后肉品品质呈现下降的趋势。

　　冷冻贮藏对肉品质量的影响

　　干缩指肌肉细胞的弹性部分或全部丧失的现象，其程度因空气条件（温度、湿度、流速）、肉的等级和体积、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下，冷冻肉水分蒸发导致干缩量显著增大，严重时可形成海绵状肉。随着海绵状肉的形成，空气不断扩散、累积，在肉内部形成活性表层、发生强烈氧化反应并吸附气味。

　　冷冻肉在贮存过程中因肌红蛋白氧化及表面水分蒸发使肌红蛋白浓度增加，导致肉品色泽逐渐变暗，但冷冻保藏的温度越低，颜色变化越小，-50至-80 oC条件下保存几乎不变色。

　　低温条件下脂肪仍然会发生氧化作用，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。各种肉以畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之而鱼肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受温度影响较大，如猪肉脂肪在-8 oC贮存6个月，脂肪变黄且散发明显的哈喇味；而-18oC贮藏12个月的猪肉脂肪未发现任何不良现象。

　　冷冻技术

　　冷冻肉的保藏温度通常在-18±1oC，虽然能在一定程度抑制微生物的生长繁殖，但冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，仍会存在微生物安全风险并影响肉品品质，因此多项保藏技术的联合应用有利于冷冻肉的保存。

　　（1）真空冷冻技术

　　真空包装有利于隔绝空气并降低氧气含量，大大降低好氧菌的存活率；外包装能有效防止贮存期间的水分散失、减少重量损失、延长肉品的货架期。

　　（2）辐照冷冻技术

　　辐射指将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量以电磁波的形式透过物体；分子吸收辐射能量时激活成离子或自由基，引起化学键破裂、物质内部结构发生变化、遗传物质失去复制能力。肉品经辐照可抑制抑制其中微生物的生长发育和新陈代谢并杀灭大量微生物，可有效延长保质期。

　　（3）臭氧冷冻技术

　　臭氧作为高效消毒剂对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌, 真菌和病毒均具有良好的杀菌作用，且对沙门氏菌杀灭效果极佳；还能有效分解肉品中的激素。但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂（表面活性剂、糖等）和有机物质等因素影响。

　　（4）超声冷冻技术

　　超声波因其空化作用能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。新鲜牛肉经超声波处理有利于促进蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸含量增加、促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度，随后再以快速冷冻的方式进行保存。

　　（5）挂“冰衣”冷冻技术

　　挂“冰衣”是近年开发的保藏技术。“冰衣”即为肉品表面附盖的薄薄的冰层。通常在常温下将鲜肉浸水1-3s立即速冻，或冷冻肉喷淋速冻，使表面形成冰层。经过挂“冰衣”可使肉品与空气隔绝、杀死好氧菌并防止外部细菌侵入。且“冰衣”可减少肉品在冷冻贮藏期间的干耗，从而保持肉品的原有风味。

　　冷冻肉的解冻

　　解冻是冷冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，是冷冻肉中冰晶融化、恢复冻前新鲜状态的过程。解冻可看作冷冻的逆过程，但肉品无法完全恢复至动前状态。常用解冻方式通过控制温度、湿度及解冻速度对冻结肉进行解冻：

　　（1）空气解冻法：依靠空气对冷冻肉进行解冻，可分为自然解冻与流动空气解冻；随着温度的升高，解冻时间缩短；通常将0-5oC空气中解冻称为缓慢解冻；15-20 oC空气中解冻称为快速解冻。空气解冻适用于各种形状和大小的冷冻肉块，无需特殊设备，但水分蒸发较多、重量损失严重。

　　（2）液体解冻法：液体解冻法主要采用静水解冻、流水解冻和喷淋解冻。液体解冻速度约为空气解冻的7-8倍，但液体解冻法耗水量大，解冻后的肉需在1oC条件下晾干；会造成部分蛋白质和浸出物损失，使肉品色泽泛白、香气减弱，且静水解冻时水和肉品表面微生物数量显著升高。若将冷冻肉装入聚乙烯袋进行浸泡解冻可保证肉品质量。

　　（3）蒸汽解冻法：蒸汽解冻法解冻速度快。虽然汁液损失严重，但重量会因水汽冷凝增加0.5-4.0%。

　　（4）微波解冻法：微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中,整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金属薄板。

　　（5）真空解冻：肉品采用真空解冻时肉品表面不会受高温影响，且解冻时间短、汁液流失少，且因真空环境氧气浓度低，有效避免脂肪氧化的发生。

　　汁液流失是评价冷冻肉品质好坏的指标之一，是解冻肉最易发生的变化。汁液流失会导致肉品重量减轻、水溶性维生素及肌浆蛋白等营养物质损失。肉品的pH值越接近肌球蛋白等电点、肌肉组织结构受到的损伤程度越大、冻结时缓慢冻结，解冻时汁液流失越严重；冻藏时温度越低、波动越小、解冻速度缓慢的肉品在自然解冻时的汁液流失较少，通常在<10℃条件下解冻。此外，反复冻融会增加肌肉中酶的活性、导致细胞质液等营养物质随水分一起流失。因此冷冻肉应采用快速冷冻、缓慢解冻的方式进行冻结与解冻。

　　结语

　　随着现代社会的发展，食品的全球性流通丰富了人们的餐桌。冷冻肉因与鲜肉具有相同的营养价值而逐渐为消费者接受。冷冻肉在运输过程应保证冷链运输、避免反复冻融，以预防细菌的滋生、危害人体健康。同时，还需建立冷冻肉追溯体系，从而实现冷冻肉流通环节的全面监管、最大程度保障冷冻肉安全。